Simile allo yogurt, il kefir si può produrre facilmente a casa. Leggi qui per scoprire come assicurarti i benefici di una bevanda fermentata ricca di nutrienti, tra cui vitamine, sali minerali e amminoacidi
Sia che derivi dal turco (keyif, cioè delizia), sia che provenga dall’armeno (keif, cioè benessere), il nome depone sicuramente a suo favore: simile allo yogurt, il kefir è un valido alleato della salute grazie ai numerosi benefici riconosciuti e supportati da diversi studi scientifici.
«Si tratta di un’antica bevanda fermentata, di cui esistono testimonianze sin dal 2000 a.C., quando la sua produzione rappresentava un metodo per conservare il latte», racconta la dottoressa Chiara Cevoli, biologa nutrizionista. «Tutti i cibi fermentati hanno migliori proprietà nutrizionali rispetto alle materie prime di partenza: oltre ad arricchirsi di vitamine, sali minerali e amminoacidi, sono molto più digeribili perché la fermentazione agisce come una sorta di pre-digestione, che “rompe” i nutrienti in molecole più piccole, facilmente assimilabili dall’organismo».
Che cos’è il kefir
Il kefir è un latte fermentato dalla consistenza simile allo yogurt, caratterizzato da un gusto dolce ma al tempo stesso acidulo. La ricetta tradizionale prevede l’uso di latte fresco intero (solitamente vaccino, ma anche di pecora o capra), che viene attivato da una coltura “starter” (granuli), che possiamo farci tramandare o trovare in commercio.
«Questi granuli hanno un aspetto che ricorda piccoli cavolfiori e contengono sia batteri che lieviti, per cui operano una doppia fermentazione: lattica, come quella dello yogurt, e alcolica, come quella della birra. Un doppio processo che rende il kefir ancora più digeribile dello yogurt, ricco di nutrienti preziosi e dunque un vero e proprio elisir di lunga vita», assicura la dottoressa Cevoli.
«Attenzione: non è possibile utilizzare le bevande vegetali alternative al latte, perché i granuli si nutrono di lattosio e pertanto non potrebbero sopravvivere. Anche per questo motivo si ottengono risultati migliori con il latte vaccino intero rispetto a quello scremato».
Dove trovare i granuli
Su Facebook è possibile trovare numerosi gruppi di scambio (un po’ come avviene per il lievito madre), dove chi usa i granuli li condivide gratuitamente con le persone che intendono iniziare questa avventura. Il più noto è Kefir Italia, ma sulla rete non mancano le opportunità.
«Oltre a ottenere i granuli senza esborso di denaro, questa strada consente di entrare a far parte di vere e proprie comunità di appassionati con cui interagire per avere consigli, informazioni e aiuto».
In alternativa, i granuli si possono acquistare su Amazon oppure nei negozi specializzati in alimentazione biologica e talvolta in farmacia o erboristeria. In commercio esiste anche una versione liofilizzata in bustina per chi ha difficoltà a reperire i granuli “vivi”, ma in questo caso sarà necessario seguire attentamente le istruzioni riportate sulla confezione per riattivarli.
Come preparare il kefir in casa
«Passando alla fase operativa, per preparare il kefir occorre versare i granuli in un barattolo di vetro insieme al latte (a temperatura ambiente) in un rapporto di 1:10, ovvero un grammo di granuli ogni dieci grammi di latte», illustra la dottoressa Cevoli. Mescolare leggermente con un cucchiaio di legno o di plastica e poi coprire con un panno pulito e fermato con un elastico: lasciar riposare per 24-48 ore in un luogo tranquillo, non troppo illuminato e privo di correnti d’aria o sbalzi termici.
«Dopo le prime 24 ore osservare il risultato: il kefir è pronto quando il latte ha assunto una consistenza granulosa e quando notiamo la presenza di siero (un liquido trasparente e leggermente giallognolo) tra i granuli. A quel punto, mescoliamo e versiamo tutto in un colino, posto su un barattolo pulito, aiutandoci con un cucchiaio per filtrare il kefir ottenuto. «Non usiamo utensili da cucina in metallo: colino, barattoli e cucchiai devono essere in legno oppure in plastica per evitare che altri materiali possano inibire la fermentazione».
Come si conservano i granuli
I granuli che restano nel colino vanno poi riposti in frigorifero, all’interno di un barattolo pulito e ricoperti di latte, usandoli con regolarità. «Anche se alcune persone lo fanno, non è necessario lavarli fra un utilizzo e l’altro: in questo modo, non ne intaccheremo il potere fermentativo».
Se invece non possiamo adoperarli e dobbiamo conservarli “inerti” per più di dieci giorni, la soluzione migliore è congelarli: basta inserirli in un piccolo barattolo (sempre ricoperti di latte) e poi metterli in freezer, dove si possono conservare fino a quattro mesi.
Come fare il kefir senza granuli
Su Internet circolano ricette che propongono la preparazione del kefir senza l’uso di granuli, miscelando il latte intero (500 ml) con del kefir già pronto, acquistato al supermercato (200 ml). «Si tratta di un procedimento diverso per sfruttare comunque uno “starter” iniziale, presente nel kefir, ma i tradizionali granuli sono la scelta migliore per ottenere un prodotto di ottima qualità».
Il kefir ha controindicazioni?
Per la sua composizione, il kefir può essere problematico per chi è allergico alle proteine del latte, come la caseina, che non viene eliminata dalla fermentazione operata da lieviti e batteri come accade invece per il lattosio, che è uno zucchero. «Deve starne alla larga anche chi soffre di grave intolleranza all’istamina, dal momento che tutti i cibi fermentati sono istamina-liberatori, e chi è affetto da fenilchetonuria, una patologia metabolica rara che causa l’accumulo di un particolare amminoacido, la fenilalanina, presente nella maggior parte delle proteine animali e vegetali».
Semaforo giallo, invece, per chi soffre di gastrite o importanti problemi digestivi, perché l’acidità del kefir può non essere ben tollerata: «Qui possiamo correre ai ripari con un secondo filtraggio, oltre al primo che serve a separare i granuli. Bisogna rovesciare il kefir su un panno di stoffa e posizionarlo su un imbuto, che collocheremo in un barattolo: poco per volta fuoriuscirà il siero, che rappresenta la parte più acida, e nel panno resterà solo la parte più palatabile, dalla consistenza simile allo yogurt greco. Si tratta di un processo lento, per cui è bene mettere tutto in frigorifero e lasciare che il filtraggio avvenga nell’arco di qualche ora», conclude l’esperta.
